こだわり|豆のさがみや

logo.pnglogo.png和10年創業。東京・品川の中延商店街にある豆の専門店です。

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日本には四季があり季節によって気温はもちろん、湿度も違います。あまなっとうの素材は、良質な豆と砂糖と水。保存料をいっさい使わないシンプルな素材だからこそ、気候の影響を受けやすいのです。職人の経験と勘が頼りに、その日の気温や湿度を考慮して、蜜のとろみや火加減、煮詰める時間を微調整。そのように「最適」を見極めることによって、味が左右されることなく美味しさが保たれているのです。

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tuya_md.png豆をじっくりと煮詰めたあとに冷まし、さらに沸騰するまで火を入れることで、素材本来のふくよかな甘みが引き立ちます。釜から上げたばかりの豆はキラキラと輝きを放ち、ふっくらとつややかな輝きは、仕上げの工程により美味しさへと変わります。

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釜から上がりザルに移した豆に、手作業で砂糖をふりかけ味付けをします。ふっくらと炊きあがった豆は砂糖をまぶすだけで表面にほどよく密着し、どこか懐かしい素朴な味わいに仕上がります。

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小豆、白花豆、金時豆、うぐいす豆。あまなっとうには、さまざまな種類の豆があります。たとえば、白花豆の場合は丹念に豆を返しながら、まんべんなく味付けができているか確認をします。さまざまな食品の味付けが機械化してしまった中、こうして昔ながらの味わいを大切にするからこそ、手間ひまを惜しまずに昔ながらの製法を貫いています。

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出来上がったあまなっとうを、一袋ずつ詰めていきます。もちろん、これも手作業です。豆が潰れないように配慮しながら丁寧に包みます。こうして一貫して手作りで仕上げる甘納豆。かつて日本には多くの職人さんが居たことと思いますが、現代においては希少な存在となってしまいました。しかし、手作りだからこそ出せる繊細な味わいを大切に、日本伝統の食文化を守り続けたいと思っています。

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釜のなかで揺さぶりながら時間をかけて丁寧に煎ります。国産落花生の中でも最高峰といわれる千葉県八街産半立の落花生を、香ばしい味わいに仕上げています。

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上質なお米から作られた生地を、米油で揚げることでさっぱりした味わいに。素材の良さと風味を生かしシンプルに味付けをしています。揚げたてはサクサクほくほくで格別な美味しさです。

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